主持人：各位网友大家好，欢迎大家参与本期在线访谈。本期做客访谈的嘉宾是区行政审批局经济发展审批科科长孙伟红，今天她将幼儿园食堂操作管理规范相关问题行解答，欢迎各位网友积极参与。

      孙伟红：各位网友大家好！　　

      主持人：幼儿园食堂所服务的对象是三到六岁儿童，这个年龄段的儿童身体在快速发展，抵抗力还并不完善，合理、健康、科学的饮食是一切的保障，因此食品安全就显得格外重要。幼儿园食堂食品安全工作实行园长负责制。园长是幼儿园食堂食品安全主要责任人，分管园长是幼儿园食品安全具体责任人。幼儿园应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，全面负责幼儿园食堂管理。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。三名以上幼儿同时出现腹泻、呕吐等症状，就疑似食物中毒，幼儿园就要及时上报教育、食品安全等部门，并逐级上报市疾控中心。食品安全是1，只有在保证食品安全的基础上，我们的幼儿园才能安心地稳定地全力以赴地去发展那后面的许多个0。首先，请问加工场所布局和设施应具备什么要求呢？

　　孙伟红：1、使用面积与供餐学生规模相适应；幼儿园食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

　   2、幼儿园食堂加工场所原则上不应与教学用房合并设置 。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

　　3、食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。面积应满足食品处理需要，配备足够的冷藏、冷冻设施。库房应设置货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地的要求。粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

　　主持人：卫生环境应达到什么要求呢？

　　孙伟红：1、墙壁应有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

　   2、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有一定坡度，易于清洗与排水。

　　3、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；厨房无苍蝇，配备三防设施。（厨房前后门挡鼠板60-80公分左右、出餐口加纱帘、粘鼠板、灭火器，无油污，顶部不起皮，吊顶无脱落，无鼠粪、蟑螂，苍蝇一个视野少于3只）

　　4、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。各类水池应明显标识其用途。消毒登记按每日实到学生数进行个数记录。紫外线消毒灯距离地面2米，消毒时间20-30分钟。垃圾存放处理得当垃圾桶有盖。厨房用具标清标示（生、熟、荤、素分开）。另：后厨用品标记说明，刀具：红色标记为肉类，白色标记为菜类，绿色标记为海鲜类。采筐：绿色标记为毛菜专用筐，白色标记为净菜专用筐。餐具（容器）：红色标记为熟食专用，绿色标记为生食专用。

　　5、食品处理区内应设置洗手设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定。用餐场所应设置足够的自来水装置，供就餐学生洗手、清洗餐具。

　   6、卫生设施有效运转（压面机、和面机定期清洗保养、保养使用食用油），消毒柜（采用热风循环的）、保洁柜完好，运转正常，工具之间留有间隙，做好消毒登记记录。

　　主持人：加工操作间应具备什么要求呢？

　　孙伟红：首先要知道，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，各类餐饮单位的操作区域与整体面积是有一定比例的。所以，餐饮单位要严格按照比例来进行操作间的设置。根据布局图，我们可以看到，操作间分为粗加工间、烹饪间、专间、洗消间、库房以及面点加工区域等。

　　1、在操作间的入口处要设置预进间或预进区域。工作人员在这个区域进行洗手更衣后直接进入操作区域。那么预进区域的洗手设备应为感应式、脚踏式或者长柄肘动式。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

　　2、从上方的原料入口看起，食品原材料进入后，首先要分门别类，在蔬菜、肉类及海产品粗加工区域进行粗加工。

　　3、粗加工清洗干净后，拿进烹饪间进行切配，之后上热炒台进行烹饪。

　　4、面点制作，根据操作间面积，可以单独设置面点间，如果操作间面积不是很大，可因地制宜设置面点区域，此区域的操作刀具应为独立使用，不得与其他环节混用。幼儿园食堂原则上不允许申请凉菜和生食海鲜因此不需要凉菜间。但是水果切配包括果汁制作也是需要专用操作区域的，有条件的可设置专间。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　5、菜品加工制作好之后，可以放在备餐间，由服务员进行传菜上菜程序。

　　6、洗消间，应按照“一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”的要求进行设置。刮，就是要有放置剩饭容器，冲和洗，要求有相应的清洗水池。消毒，最好是用消毒柜。这里建议大家使用热风循环消毒柜，消毒效果较好。保洁，要有密闭的保洁柜，防止交叉污染。

　　7、库房，根据需要进行配置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地，安全存放。，货品需要离墙离地10cm，同时库房内应配备换气扇，便于空气流通。

　　原料入口、操作人员入口、餐具入口、出菜口。我们可以看到，整套操作流程是完全按照顺序进行下来的，那么不同的幼儿园可以根据自己建筑结构的实际情况，尽量按照流程进行布局，避免交叉污染（指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程），保障食品安全。
      主持人：从业人员应当符合什么要求呢？

　　孙伟红：1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和培训证明后方可上岗工作。

　    2、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　 3、应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　 4、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时清洗消毒。

　　 5、不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　    主持人：食品采购需达到什么要求呢？

　　 孙伟红：1、建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。

　   2、规范大宗食品采购行为。建立米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅材料招标、集中采购、定点采购制度。

　　3、建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

　   4、储存间：食品储存，分类分区存放，标示醒目。遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。

　　5、散装食品标签的要求；商品名称、购买日期、购买人姓名、有效期、一般散装食品有效期填写为三个月。预包装食品根据说明书上内容填写完整。

　　主持人：食品安全管理要求有哪些呢？

　　孙伟红：1、建立园长为第一责任人的食品安全责任制。

　　2、须有食品安全组织机构图

　　3、建立健全食堂相关管理制度，与食品经营许可证一并上墙（纸质版成册，悬挂证件原件）

　   4、按照管理目录要求备齐各种证件资料

　　5、设置食品安全管理机构并配备

　   6、专（兼）职食品安全管理员

　　7、落实制度，责任明确。与各岗位签订责任书（厨房各岗位人员等等）

　   8、制定食品安全事故应急预案，有纸质版，有组织，有分工开展每日食品安全监督检查，有记录。晨检记录本上只写“ 是 ” “否”（日常检查记录本）。

　　主持人：食品加工有哪些要求呢？

　　孙伟红：1、不允许出现外购蛋糕（裱花），面食等，要求自己加工，更不允许出现三明治、豆浆、四季豆、发芽土豆、以及含亚硝酸盐的食品、新鲜黄花菜、各种凉菜（尤其是凉荤菜、温热菜）、隔夜菜等。

　    2、加工制作的食品应做到烧透煮熟。生熟分开不得混放。不得使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品。四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质—皂甙。烹饪时先将豆类放入开水烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂和盒饭、桶饭加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。

　　主持人：添加剂管理应符合什么要求呢？

　　孙伟红：1、不得使用国家明令禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品加工食品。

　     2、添加剂要求做到五专，专人采购、专人管理、专人登记、专人领用、专用天平秤，柜子必须上锁。

　　主持人：留样应满足什么要求呢？

　　孙伟红：全部食品留样，保证克数充足，不少于150克储存冰箱冷藏48小时，留样盒上贴标签，标签名称与留样登记本上相同，尤其销毁时间应具体到几时几分，有条件的留样柜加锁。

　　主持人：共性问题有哪些呢？

　　孙伟红：1、索证索票留存问题，在门店采购留存门店供货商资质（营业执照复印件、食品经营许可证复印件、采购该批次货物检验报告单等复印件，注意查看有效期）加盖门店公章或是按手印，与门店或企业签订供货合同一式两份，写明供货期限以及品种。采购者和门店或企业各留存一份并加盖公章，即为有效。每采购一次均要有供货商开具的货物票据，并加盖门店公章，票据写明供货商门店或企业名称、地址、电话及购买者的名称、地址、电话，以备查询。负责采购者应及时登记至台账上，散装食品台账记录应有商品名称、购买日期、购买人姓名、有效期、验货人，一般散装食品有效期填写为三个月。预包装食品根据说明书上内容填写完整，尤其是产品批号、有效期限，登记详实，可追溯,原料合格证明与该原料相对应。

　　 2、食品储存间：划分区域，放置有序，清洁卫生，标示醒目。成品、半成品、原材料分类放置（隔墙离地10公分放置），盛放成品、半成品的容器必须加盖加膜。冰箱积霜不超过1CM。

　    3、散装食品应有标签（尤其农产品）标签内容；商品名称、供货商名称、采购时间、采购人、有效期（蔬菜类效期填写当天，肉制品或根据需要进行冷冻、藏储存）、验收人。

　　 4、食品留样记录留样盒：应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，并上锁，每餐均要留样，每个品种不少于100克，有记录，有标签。标签应详实，尤其写明具体销毁时间。应有专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容与留样登记本一致。如：10时15分等等。

　　 5、食品加工：集中供餐场所不得供应四季豆、新鲜黄花菜、豆浆、温热菜，三明治及凉菜和隔夜餐。加工场所禁止存放有毒、有害、及个人生活物品、原料清洗彻底，生熟分开，工具有明确标示。

　　 6、环境卫生：厨房环境整洁有序，防蝇、防尘、防鼠设施齐全。垃圾桶加盖，保持外观清洁并及时清理。

       7、专间内不允许出现明沟，后厨排水沟上的网孔径小于6mm。

      主持人：好，各位网友今天的时间也差不多了，我们下次见！

　   孙伟红：各位网友，大家再见！